Historie tavených sýrů

Výroba tavených sýrů se datuje od roku 1911. V tomto roce firma W. Gerber ve švýcarském Thunu zpracovala přírodní sýry na trvanlivější formu vhodnou na export do Ameriky. Způsob zpracování byl dokonce určitou dobu zahalený tajemstvím.

Jak se tavené sýry vyrábějí?

Technologie tavení sýrů

Tavené sýry vznikají další technologickou úpravou sýrů přírodních. Tavení sýrů je proces, při kterém se přírodní sýry rozdrtí a rozemelou, smíchají s dalšími přísadami a také s tzv. tavicími solemi (emulgátory) a za stálého míchání se zahřejí na 85–95 °C, při sterilaci dokonce až na 120 °C. Tím se tato směs roztaví na řídkou, pastovitou hmotu, nebo viskózní tekutinu. S výjimkou některých speciálních druhů se ještě za horka balí a vychlazují v obalech.

Suroviny

Základem výroby kvalitních tavených sýrů jsou přírodní sýry bezvadné chuti a vůně. Používání přírodních sýrů s jakoukoliv vadou kvality je zakázáno, neboť i v tavírenství platí zásada, že předpokladem dobré kvality tavených sýrů je kvalitní a zdravotně nezávadná surovina. Dalšími surovinami při výrobě jsou máslo, tvarohy, sušené mléko a syrovátka, ale také ochucující složky a přísady jako zelenina, někdy i ovoce, maso, houby, koření a další.

Pokud se při výrobě používá rostlinný tuk nebo např. sojová bílkovina a nahrazuje se tak mléčná složka, nesmí se již výrobek podle platné legislativy nazývat taveným sýrem. I takovéto produkty se na tavírnách dnes vyrábějí, ale nesou označení např. tavený výrobek, pomazánka či potravinový výrobek.

Význam tavených sýrů

Tavené sýry jsou oblíbenou potravinou zejména v Česku. Tady jejich spotřeba dosahuje okolo 2,1 kg na obyvatele za rok, což je dvojnásobek spotřeby ve většině zemí světa. Ve světě se na tavené sýry zpracovává 10–12 % přírodních sýrů.

Tavené sýry zůstávají významným zdrojem vápníku a nabízejí řadu zajímavých výhod, jako například delší trvanlivost, dobře se roztírají, lze je libovolně ochucovat a vyrobit za nízké náklady. Lze je zařadit do současného trendu „convenience food“.

Mýty a fakta o tavených sýrech